منوی سایت

اسپرسو خوب چه مشخصاتی دارد ؟

ویژگی‌های اسپرسو

 

اسپرسو روشی برای عبور آب از داخل پودر قهوه ی نرم است. عامل متمایز کننده‌ی اسپرسو فشاری است که بر قهوه وارد می شود. دستگاه های اسپرسو ساز قادرند آب را با  فشار زیاد از بستر قهوه عبور دهند که مزیت بزرگی دارد چرا که ذرات ریز قهوه به معنی انحلال سریع است و حال این که سطح تماس آن با آب نیز بسیار بیشتر می شود. فشار زیاد باعث عبور آب از لایه های دیواره ی قهوه می شود که اینکار باعث می‌شود قند و روغن قهوه به خوبی در آب حل شود. حاصل یک قهوه‌ی غلیظ با بدنه (Body) و رایحه‌ی قوی است که در هیچ یک از روش های دیگر تهیه‌ی قهوه به دست نمی آید.

انحلال خوب در اسپرسو به معنی تعادل بین ترکیبات رایحه ای و طعمی قهوه ( تلخی، اسیدی و شیرینی قهوه ) است. به طور کلی در تهیه ‌ی اسپرسو، نخست اسیدها حل می شوند، سپس شیرینی قهوه آزاد می شود. البته مقادیر قند موجود در قهوه‌ی رست شده بسیار ناچیز است اما باعث بهتر شدن رایحه و ویژگی های دهانی قهوه می شود. در آخر نوبت به تلخی می رسد. این ترکیبات بسیار دیرتر حل می شوند و در اسپرسو هایی که بیش از اندازه انحلال در آنها رخ داده است خود را نمایان می کنند.

اما پس رایحه‌ی اسپرسو چه می شود؟ ویژگی های رایحه‌ای بین یک اسپرسو و اسپرسو دیگر متفاوت است و بستگی به نوع قهوه‌ای دارد که مصرف می‌کنید.

تهیه اسپرسو

برای اینکه یک اسپرسوی با کیفیت داشته باشید به ۷ مورد زیر دقت داشته باشید :

۱٫ دمای آب ( Water Temperature )

در تمامی روش های تهیه‌ی قهوه، دمای آب نقش اساسی ایفا می کند. اگر شما تازه کار هستید آب کمترین موضوعی است که باید نگران آن باشید. در اسپرسو نسبت قهوه، درجه‌ی تفت، نوع قهوه و نوع فرآوری آن می‌تواند بر میزان دمای نوشیدنی تاثیر گذارد. تمامی اسپرسو سازها قابلیت یکسان سازی دمای هد گروپ را ندارند اما به طور کلی دمایی که برای قهوه‌ای با درجه تفت دارک استفاده می شود باید کمتر و نزدیک ۹۲ – ۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد و برای قهوه با درجه‌ی تفت لایت تر این دما بین ۹۵ – ۹۳ سانتی‌گراد باشد.

۲٫ مقادیر توزیع قهوه ( Coffee Amount )

 

مقدار ثابتی پودر قهوه ( حدودا ۲۲ – ۱۴ گرم ) درون سبد پورتافیلتر ریخته می شود. این میزان بسته به اندازه‌ی سبد و میزان غلظت نوشیدنی مورد نظر شما متغیر است. اگر بیش از اندازه سبد را پر کنید پورتافیلتر شما در جای خود قرار نمی‌گیرد و اگر کمتر از مقدار مناسب، قهوه داخل سبد بریزید باعث رقیق و بی‌کیفیت شدن قهوه می‌شود. حتما از مقدار پودری که استفاده می‌کنید مطمعن شوید و اگر لازم است آن را وزن کنید تا نسبت آن دقیق شود.

۳٫ فشرده سازی یا تمپ کردن  ( Tamping )

 

مرحله ی بعد فشرده سازی یا تمپ پودر قهوه‌ی داخل پورتافیلتر است. قهوه‌ی آسیاب شده در درجات نرم بسیار پف دار است و ما برای حذف هوای موجود بین ذرات، آن را فشرده می‌کنیم تا یک دست شود و عمل انحلال در زمان عبور آب از آن، به خوبی انجام شود. اگر قهوه‌ی درون سبد یک دست نباشد عمل انحلال به خوبی انجام نمی پذیرد. میزان نیرویی که برای فشرده سازی استفاده می شود هیچ تاثیری بر نحوه‌ی انحلال ندارد چرا که خود دستگاه اسپرسوساز نیرویی معادل ۹ بار بر روی قهوه اعمال می کند که این نیرو خیلی بیشتر از نیروی دست هر انسانی است. در سال های اخیر موضوع تمپ به دلیل اهمیت بالایی که دارد بسیار مورد تاکید قرار گرفته است.

۴٫ پیش تزریق ( Pre Infusion )

در این مرحله قبل از این که پورتافیلتر جایگذاری شود، مقداری آب به هدگروپ تزریق شده و می گذرد. این کار باعث اطمینان خاطر نسبت به آب تازه پمپ شده و درجه دمای بهتر هد گروپ می‌شود. سپس پورتافیلتر در جای خود قرار می‌گیرد و به وسیله‌ی لبه‌های خود درون هدگروپ قفل می شود. این کار به دلیل وجود فشار، الزامی است. زمان بین تزریق و انحلال باید بسیار کم باشد. اکنون باید دکمه دستگاه فشرده شود.

 

اولین تماس قهوه با آب را پیش تزریق می نامند. در این لحظه مقدار بسیار کمی آب به روی پودر قهوه ریخته می شود تا آن را خیس کند. معمولا دستگاه‌های اسپرسوساز این کار را به صورت خودکار انجام می‌دهند. در دستگاه های جدید این کار توسط محفظه های تزریق انجام می شود و در برخی دیگر این کار به صورت دستی انجام می شود. پیش تزریق یک مرحله‌ی بسیار مهم به شمار می رود و تقریبا ۱۰ – ۳ ثانیه به طول می انجامد. پیش تزریق مانند گرم کردن قبل از یک مسابقه دو برای شخص مسابقه دهنده است. ذرات قهوه پس از جذب آب بزرگ می شوند و هر فضای خالی موجود در بین آنها  کاملا پر می شود. تنظیم زمان و فشار پیش تزریق یک مقوله‌ی سخت است و مهارت زیادی نیاز دارد.

به طور کلی هر چقدر پیش تزریق طولانی‌تر و با فشار بیشتری انجام شود عمل انحلال سریع‌تر اتفاق می افتد. برای مثال ۱۸ گرم پودر قهوه‌ی نرم با پیش تزریق طولانی ممکن است انحلالی هم وزن با همین مقدار قهوه با درجه‌ی آسیاب درشت‌تر ولی بدون پیش تزریق به دست دهد. این مهم با استفاده از آسیاب نرم و پیش تزریق طولانی ( حدود ۱۰ ثانیه ) به دست خواهد آمد. هرچه ذرات مناسب‌تر آسیاب شده باشند آمادگی برای انحلال بیشتری دارند.

۵٫ انحلال ( Extraction )

مرحله‌ی بعدی انحلال است، زمانی که آب با فشار به داخل پورتافیلتر وارد شده و باعث انحلال ذرات قهوه می‌شود. به طور کلی این عمل حدود ۳۵ – ۲۵ ثانیه و بسته به نوع قهوه‌ای که استفاده می‌کنید، طول می کشد. در اینجا انتظار ما نسبت یک به یک است به این معنی که وزن یک شات اسپرسویی که دستگاه به ما می دهد با وزن پودر قهوه‌ای که درون سبد ریخته‌ایم برابر باشد.

همیشه در نظر داشته باشید که نسبت های تهیه ی قهوه عملی برای تعیین غلظت قهوه است. اما وزن قهوه ممکن است سرعت انحلال را کاهش یا افزایش دهد. شواهد حاکی از آن است که یک اسپرسوی با انحلال خوب و متعادل حاوی حدود ۲۲ – ۱۸ درصد از مقادیر پودر قهوه می باشد. اگر اسپرسو با سرعت بیرون یاید قهوه طعم ترش به خود می گیرد و اگر بسیار آهسته خارج شود طعمی تلخ و تند به خود می گیرد. یک باریستای خوب می‌تواند اطلاعات خود را در مورد انحلال و نسبت قهوه بالا ببرد تا بتواند کیفیتی مطلوب و واقعی به وجود آورد. مایع زرد رنگی که بعد از مدتی ازدستگاه خارج می شود به نام بلوندینگ ( Blonding ) معروف است.

۶٫ فشار پمپ اسپرسو ساز ( Pump Bar Pressure )

فشار دستگاه کمترین چیزی است که شخص تهیه کننده‌ی قهوه باید نگران آن باشد. امروزه بیشتر دستگاه‌های اسپرسوساز می توانند بطور عملی و واقعی توانی معادل با ۹ بار ایجاد نمایند. فشار آبی که بر روی پودر قهوه اعمال می شود، مدت زمان تماس آب با قهوه را تعیین می کند. فشار زیاد به معنی زمان کمتر و فشار کم به معنی زمان بیشتر است. اما باید میزان پودر قهوه و درجه ی آسیاب را نایز در نظر بگیریم. توانایی در تنظیم زمان تهیه ی اسپرسو قدرت باریستاها در استفاده از دستگاه و تهیه ی اسپرسو بالا می برد. یک نوشیدنی با حجم زیاد و فشار پایین و آسیاب درشت طعمی بهتر از یک نوشیدنی کم حجم با فشار زیاد و پودر نرم  دارد. این دو، اسپرسوی کاملا متفاوتی خواهند بود.

۷٫ کرما ( Crema )

برای بیشتر مردم، ماده‌ی قهوه‌ای رنگ مایل به زرد بر روی اسپرسو بخشی اصلی آن تلقی می شود. در تمامی روش‌های تهیه‌ی قهوه، مقادیری از کربن دی اکسید پودر قهوه در آب حل می شود و به صورت شکفت ( Blooming )، مخصوصا در روش‌های فیلتری قابل مشاهده است. کرمای قهوه فقط در صورت اعمال فشار زیاد بر آن و زمانی که کربن دی اکسید آن با فشار خارج می شود، به دست می آید.

کاهش ناگهانی فشار زمانی که اولین قطرات قرمز قهوه از دستگاه خارج می شود نشان دهنده‌ی حل شدن کربن دی اکسید است که باعث می شود حباب‌های بزرگی درون نوشیدنی ایجاد شود. همچین باعث می شود فنجان سریع‌تر پر شود.

اگر اسپرسو را برای مدتی رها کنید متوجه خواهید شد که کرمای آن کم کم ناپدید می شود. این ویژگی را بیشتر لایه های کف دارا می باشند. میزان کرمای اسپرسو را می توان به عنوان یکی از ویژگی های کیفیتی آن درنظر گرفت به طوری که یک اسپرسوی خوب با انحلال مناسب دارای کرمای بهتر و بیشتر است، در حالی که اسپرسویی با انحلال نامناسب ( کمتر یا بیشتر )، دارای کرمای کمتری است که به سرعت نیز از بین خواهد رفت.

۰ دیدگاه

یک دیدگاه ثبت کنید

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.